Saturs

• Sastāvdaļas
• Pakāpieni
• Padomi
• Nepieciešamie materiāli

Skābā mīkla jeb “skābā mīkla” ir pilnīgi dabīgs, mājās gatavots raugs. To sauc arī par “levain”. Šis sākuma maisījums ir pilnīgi dabīgs, un, ja rīkojas pareizi, to var izmantot maizes gatavošanai gadiem ilgi. Ja jums patīk gatavot veselīgus, mājās gatavotus un lētus ēdienus, izmēģiniet levain.

Sastāvdaļas

Vienkāršs rauga sajaukums

• 1/4 (50ml) tasi ūdens
• 1/2 tase (50 g) pilngraudu miltu
• Laika gaitā vairāk ūdens un miltu (veseli un parasto kviešu milti)

Ar vīnogām

• 1,5 glāze balto kviešu miltu (150g)
• 2 tases (500 ml) minerālūdens istabas temperatūrā
• 1 roka bioloģisko vīnogu ar sēklām ķekarā
• Vairāk ūdens un miltu, kā paskaidrots receptē

Pakāpieni

Metode 1 no 4: vienkāršs raugs

1. 

   
   
   Iegūstiet trauku Jums būs nepieciešams konteiners, kas kalpos kā “raugs” mājām. Izmantojiet nelielu bļodu ar ietilpību no 2 līdz 4 tasēm (no 500 līdz 1000 ml). Jūs varat izmantot gandrīz jebkura veida konteinerus: stiklu, plastmasu, nerūsējošo tēraudu utt. Tas ir pietiekami, lai spētu to labi pārklāt ar plēves papīru.

2. 

   Sajauciet sastāvdaļas. Sajauciet 1/4 tase (50 ml) ūdens un 1/2 tase (50 g) pilngraudu miltu. Ja jūs nosverat sastāvdaļas, izmantojiet 50 g no abiem. Labi samaisiet līdz pilnīgai sajaukšanai un pārklājiet ar plastmasas trauku.
   • Pēc visu mīklu sajaukšanas nokasiet trauka malas. Ir svarīgi neatstāt tvertnes sānos paliekas, kuras varētu kalpot kā pārtika veidnēm.

3. 

   
   
   Atrodi vietu savam raugam. Atrodiet vietu, kur raugs netiek traucēts (suņi, bērni, ziņkārīgi) un kur jūs varat uzturēt temperatūru no 18 līdz 30 grādiem pēc Celsija.
   • Ja jums nepieciešama siltāka zona, ieslēdzot cepeškrāsns iekšējo apgaismojumu (neieslēdziet cepeškrāsni!), Jūs iegūsit nepieciešamo vidi. Arī virsma lielākajai daļai ledusskapju ir labs siltuma reģions.

4. 

   
   
   Pagaidiet. Skābā mīkla prasa pacietību. Ko mēs gaidām? Paredzēts, ka mīkla tiks “aktivizēta” un sāks burbuļot. Pēc brīža tas sāks augt, parādot, ka tas ir dzīvs.
   • Cik ilgi ir jāgaida? 12 stundas parasti ir laiks, kas vajadzīgs maisījuma aktivizēšanai. Tāpēc labāk iet un darīt kaut ko citu. Maisījums var sākt burbuļot pēc dažām stundām vai ilgt līdz 24 stundām. Viss būs atkarīgs no sastāvdaļu veidiem un vides, kurā tas atrodas. Ja maisījums joprojām nav aktīvs 12 stundu laikā, pagaidiet vēl 12. Ja tas vēl nav aktīvs, dodiet tam vēl 12 stundas.
     • Ja pēc 36 stundām mīkla joprojām nav aktīva, pārbaudiet iepriekšminētās darbības, lai pārliecinātos, vai esat visu izdarījis pareizi. Ja viss bija pareizi, izmetiet to un mēģiniet vēlreiz. Droši vien šoreiz nedarbosies. Ja tas nedarbojas otro reizi, izmēģiniet citu miltu marku vai citu ūdens avotu.

5. 

   “Pabarojiet” raugu. Kad raugs ir aktīvs, jums tas būs “jāpabaro”. Pievienojiet vēl 1/4 glāzes ūdens (50 ml) un samaisiet. Tad pievieno vēl 50 g pilngraudu miltu un maisa, līdz viss ir labi sajaukts.
   • Pagaidiet vēlreiz. Jums jāgaida (atkal), kamēr maisījums sāks augt. Parasti maisījuma lielums dubultosies 12 stundu laikā vai mazāk. Dažreiz tas var aizņemt pat 24 stundas. Tāpēc neizmisieties, ja pēc 12 stundām maisījums neizskatās tik liels. Ja tas nav divkāršojies pēc lieluma, bet daudz burbuļo, tas arī darbojas.

6. 

   Atkal barojiet raugu. Tomēr šoreiz izmetiet pusi jau pagatavotā maisījuma. Pievienojiet vēl 1/4 glāzes ūdens (50 ml) un samaisiet. Un pēc tam? Precīzi: pievienojiet vēl 50 g pilngraudu miltu un visu atkal samaisiet. Jau pierod pie rutīnas? Un jā, ir ļoti svarīgi pirms šoreiz barošanas izmest pusi maisījuma. Vislabāk ir novērst miltu briesmona pārņemšanu pār jūsu leti.
   • Pēc maisījuma barošanas tas dubultojas. Ja jūs nemetīsit pusi prom, jums būs daudz vairāk sajaukuma, nekā jums nepieciešams. Vēlāk jūs varat saglabāt raugu, taču šajā brīdī tas joprojām nav pietiekami stabils, lai būtu tā vērts.

7. 

   Pagaidiet mazliet ilgāk. Atkal ir ideja gaidīt, kad pēc barošanas maisījums sāk burbuļot un dubultot lielumu. Kad raugs jau ir stabilizējies, ir ļoti svarīgi to regulāri barot. Bet nevajag pārspīlēt. Ja maisījums tiek barots pirms laika, klātesošās kultūras var novest līdz smalkajam punktam, kas nepieciešams izdzīvošanai. Katru jaunu sastāvdaļu iekļaušanu kultūras atšķaida. Ja tas ir pārāk atšķaidīts, tas, iespējams, mirs.
   • Ja kādā no darbībām tas dubultojas, nogaidiet nedaudz ilgāk. Kad maisījums sāk rūgt, tas joprojām ir nestabils.
   • Turpiniet atkārtot iepriekš aprakstītās darbības, līdz ar katru jauno maisījumu maisījuma lielums pastāvīgi dubultojas.

8. 

   Pāriet uz baltajiem (nerafinētajiem) miltiem. Ideja šeit ir atbrīvoties no dažiem nevēlamiem mikroorganismiem. Pilngraudu milti turpinātu pievienot tiem vairāk. Kad maisījums ir stabils, varat mainīt uz pilngraudu miltiem, ja vēlaties.
   • Pēc šīs nomaiņas maisījums “palēninās”. Pagaidiet, līdz maisījums ir pilnībā aktīvs (tas var aizņemt apmēram 36 stundas), tādējādi ļaujot tam atgūties no miltu aizvietošanas “šoka”.
     • Jūs varat atvieglot pāreju, veicot to pakāpeniski. Mainiet miltus 3 kārtās, samazinot veselo miltu daudzumu katrā. Sāciet lietot 1 daļu balto miltu un 3 pilngraudu. Nākamreiz izmantojiet pusi no katra. Trešajā solī izmantojiet 3 balto miltu daļas un 1 integrālo daļu. Un nākamreiz (un sekojot tam) jūs varat izmantot tikai baltos miltus.

9. 

   Atkal barojiet raugu. Process ir tieši tāds pats: izmetiet pusi maisījuma, pievienojiet 50 ml ūdens un samaisiet. Tad pievieno 50 gramus miltu un samaisa. Tagad, kad mīkla ir stabila, varat sākt uzglabāt porciju, kas izmesta lietošanai citā traukā. Ja jūs nolemjat to paturēt, ielieciet ledusskapī, lai pagarinātu tā kalpošanas laiku.

10. 

    Pagaidiet mazliet ilgāk. Kā minēts iepriekš, maisījums var palēnināties pēc miltu vai ūdens pievienošanas, kad tas aug. Nelieciet pie secinājumiem. Tas viss ir laika jautājums. Kad mīkla ir aktīva un stabila, jums to vajadzētu turpināt barot apmēram ik pēc 12 stundām. Maisījums (istabas temperatūrā) jābaro vismaz divas reizes dienā.
    • Atkārtojiet abas iepriekš minētās darbības. Šajā brīdī rauga maisījums jau sasniegs maksimālo potenci, pieaugot izturībai un briedumam. Lai arī tas ir vilinoši, nelietojiet to, kamēr neesat vismaz nedēļu vecs, un dubultot to lielumu ar katru jauno sastāvdaļu iekļaušanu. Daudzi eksperti par šo tēmu saka, ka mīkla var turpināt augt 30 līdz 90 dienas, lai gan tas patiešām ir kļūdains.
    • Pēc apmēram nedēļas jūsu skābais raugs ir gatavs lietošanai!

Metode 2 no 4: Ar vīnogām

1. 

   Sajauc miltus un sāli. Plastmasas vai keramikas traukā sajauciet 1,5 glāzi miltu (150 g) un 2 tases (500 ml) minerālūdens.
   • Ja jūsu krāna ūdens garšo labi un tam nav smakas, to var arī izmantot. Daudzi cilvēki saka, ka ūdens, kas apstrādāts ar hloru, noteikti mirs rauga maisījumā. Mēģiniet to izmantot un, balstoties uz savu pieredzi, redziet, kas darbojas vislabāk.

2. 

   Pievienojiet nedaudz vīnogu, iespiežot tos maisījumā. Nesmalciniet augļus ar domu, ka to sula jāsajauc ar mīklu. Tiešām jābūt klāt visiem augļiem.
   • Jūs varat izmantot plūmes vai citus augļus, kas var palīdzēt fermentācijā.

3. 

   Bļodu viegli pārklājiet ar tīru trauku dvieli vai citu dobu drānu. Maisījumam jāsaņem gaiss, nevis kukaiņi vai putekļi. Novietojiet to uz letes augšdaļas, vēlams siltā vietā.
   • Ja pārāk cieši aizverat vāku, pastāv risks, ka tas radīs pārāk lielu spiedienu un eksplodēs.
   • Nelietojiet pārāk karstu vietu. Ledusskapja augšējā virsma ir labs risinājums.

4. 

   Katru dienu pievienojiet ēdamkaroti ūdens un ēdamkaroti miltu. Šo procesu sauc par maisījuma “barošanu”. Dažu dienu laikā sāks parādīties “aktivizācijas” pazīmes, tas ir, burbuļi, ko izraisa fermentācija.
   • Ja tas nenotiek 48 stundu laikā, izmetiet maisījumu un sāciet no jauna.

5. 

   Turpiniet viņu barot katru dienu. Neuztraucieties, ja maisījums sāk atdalīties, palielinoties ūdenim un nokrītot miltiem. Tas ir normāli. Pēc 5 vai 6 dienām maisījums sāks izdalīt patīkamu smaku, lai arī tas joprojām ir nedaudz skābs. Tā ir rauga smarža, un tā nedrīkst būt kaut kas nepatīkams.
   • Daži saka, ka ideāls ir barot maisījumu divas reizes dienā. Eksperimentējiet, lai redzētu, kura metode dod vislabākos rezultātus.

6. 

   Turpiniet barot vēl dažas dienas. Dariet to vismaz reizi dienā! Maisījumam vajadzētu iegūt biezu konsistenci, kas atgādina pankūku mīklu. Pēc šī brīža vīnogas noņemiet un izmetiet.

7. 

   Nosedz maisījumu un atdzesē. Mīklu nepieciešams barot un maisīt katru dienu, lai tā būtu veselīga. Ja sākat uzkrāties pārāk daudz masas (piemēram, vairāk nekā 3 litri), noņemiet lieko.

8. 

   Naktī pirms tās izmantošanas mīklu izņemiet no ledusskapja. Vidēji 4 glāzes rauga maisījuma ir vajadzīgas, lai pagatavotu 2 klaipus. Katru reizi lietojot, uzpildiet maisījumu vēlreiz:
   • Katrai izmantotā maisījuma glāzei pievienojiet 1/2 tase miltu un 1/2 tase auksta ūdens.
   • Ja mīklu nelietosit katru dienu, uzglabājiet to ledusskapī un vismaz reizi nedēļā pabarojiet to, pretējā gadījumā tā mirs. Ja maisījums kļūst pārāk dzeltens un nepieaug pirms cepšanas, izmetiet to un dariet to vēlreiz. Rauga maisījumu var turēt ilgu laiku. Ir iespējams (lai arī tas nav ieteicams) maisījumu iesaldēt un vēlāk to “atkārtoti aktivizēt”.

Metode 3 no 4: Raugu maisījuma uzturēšana un lietošana

1. 

   Glabājiet maisījumu temperatūrā, kas nedaudz pārsniedz istabas temperatūru, kamēr tas joprojām aug. Jūs varat to nogādāt ledusskapī, bet, ja tas joprojām uzņem ātrumu, vislabāk to turēt cepeškrāsns apakšā vai iekšpusē ar ieslēgtām gaismām.

2. 

   Regulāri barojiet maisījumu. Ja mīkla ir pārāk plāna, pievienojiet vēl dažas ēdamkarotes kviešu miltu ar katru pievienoto daudzumu. Bet zināt, ka ar biezākiem maisījumiem ir grūtāk strādāt, un labus rezultātus ar viņiem sasniedz tikai vispieredzējušākie cilvēki šajā jautājumā.
   • Maisījums, kad plāns, ātri attīstās, tāpēc, ja to pāris reizes nepabarojat, tas jau var būt katastrofāls. Daudzi maiznieki īpaša iemesla dēļ izmanto ļoti biezu maisījumu: Šie maisījumi iegūst lielāku garšu, šķiet, ka ir stiprāki un aktīvāki nekā plānākie maisījumi, turklāt daudz izturīgāki pret iespējamo atgriezenisko saiti. Tomēr cilvēkiem ar mazāku pieredzi ļoti biezu mīklu var būt diezgan grūti strādāt un uzturēt. Pirms biezāku maisījumu sākšanas apgūstiet pamata maisījumu.

3. 

   Meklējiet nelielas plaisas maisījuma virsmā. Tā kā maisījumā izbeidzas degviela, sāk samazināties gāzes ražošana, un tā vīst, veidojot šīs sausās plaisas. Kad mīkla kūst, jūs sākat pamanīt šīs plaisas uz tās virsmas. Ticiet vai nē, tā ir "laba" lieta.
   • Raugs joprojām ir aktīvs un sasniedz maksimumu, tiklīdz tas sāk vīties. Ja jums rodas jautājums, kurš ir labākais laiks tā izmantošanai, atbilde ir “tagad”.

4. 

   Iekļaujiet maisījumu savās receptēs. Pamēģini! Skābo mīklu var izmantot vairākās receptēs! Lai receptē iekļautu skābu mīklu, sāciet, aizstājot katru vienkāršā rauga paciņu (tējkaroti vai 6 gramus) ar tasi (240 gramus) skābā mīklas maisījuma. Pielāgojiet recepti, ņemot vērā maisījumā jau esošo ūdeni un miltus.
   • Ja skābā mīkla ļoti garšo maizē (vairāk nekā vēlama), nākamreiz izmantojiet "vairāk" maisījuma. Ja aromāts ir mazāks par vēlamo, izmantojiet "mazāk" maisījuma.
     • Viens no efektīvākajiem veidiem, kā receptei pievienot “vairāk” skābu garšu, ir izmantot “mazāk”. Tas tiešām ir pretējs tam, kā izskatās. Bet iemesls ir tas, ka ar mazāku rauga maisījumu mīklai būs nepieciešams ilgāks laiks. Ja izmantojat vairāk maisījuma, mīkla ātri augs un jums būs mazāk laika absorbēt skābās mīklas garšu.

Metode 4 no 4: rauga maisījuma glabāšana un atkārtota aktivizēšana

1. 

   Esi uzmanīgs, vedot maisījumu uz ledusskapi. Daži cilvēki saka: ja maisījums sasniedz mazāk nekā 7,5 grādus pēc Celsija, vairs nav vērts ar to strādāt. Citi tam nepiekrīt. Ja jūs gatavojaties to uzglabāt ledusskapī, maisījumam jābūt vismaz 30 dienu pagatavotam un tam vajadzētu izturēt zemāko temperatūru.
   • Barojiet maisījumu tieši pirms ievietošanas ledusskapī. Šķiet, ka tas palīdzēs to atkārtoti aktivizēt, kad nākotnē to lietosit. Maisījums, kas jau bija ļoti nogatavojies, kad tas bija atdzesēts, maz ticams, ka atkal tiks "reanimēts".

2. 

   Nepārklājiet trauku pārāk cieši. Iespējams, ka iekšējais spiediens eksplodēs vai vismaz pasliktinās fermentācijas procesu. Nosedziet to, bet nelietojiet hermētiskus vai cieši noslēgtus konteinerus.
   • Stikls parasti ir laba izvēle. Plastmasa viegli saskrāpjas, un metāls pēc kāda laika maisījumā var atstāt garšu.

3. 

   Ja maisījums ir glabāts mazāk nekā nedēļu, izmantojiet to parasti. Izmantojiet vēlamo daudzumu un atgrieziet maisījumu ledusskapī. Ļaujiet porcijai izmantot, lai tā atgrieztos istabas temperatūrā.
   • Atcerieties, ka maisījums istabas temperatūrā jābaro 2 reizes dienā (pat pēc tam, kad tas atrodas ledusskapī), tāpēc neatstājiet to bez ēdiena. Visa uzkrātā enerģija tika patērēta ledusskapja periodā, tāpēc ir svarīgi barot maisījumu.

4. 

   Ja maisījums tiek glabāts vairāk nekā nedēļu, tas ir jāaktivizē. Barojiet maisījumu vismaz trīs dienas (divas reizes dienā), pirms to izmantojat vai ievietojat atpakaļ ledusskapī. Izmantojiet tos pašus piesardzības pasākumus, kas pieņemti, kad gatavojāt to pirmo reizi (temperatūra utt.).
   • Atsākiet liekā svara novēršanas procesu, tāpat kā iepriekš. Izņemiet pusi no maisījuma un pēc tam pabarojiet otru pusi (50 ml ūdens un 50 g miltu ik pēc 12 stundām), kā jūs to darījāt iepriekš. Kad maisījuma lielums dubultojas, pievienojot katru sastāvdaļu, barojiet to vēlreiz. Notīriet trauku, ielieciet tajā atkārtoti aktivizēto maisījumu un pēc tam atgrieziet to ledusskapī.
     • Atcerēšanās: Panākumu atslēga ir barot maisījumu, līdz tas sāk dubultot lielumu konsekventi ar katru jauno barību, piepildot pusi trauka (ir jābūt telpai gaisam) un atdzesējot tūlīt pēc barošanas (kad tas jau ir pareizajā vietā). , skaidrs).

Padomi

• Šī vīnogu recepte jau ilgu laiku tiek izmantota Britu Kolumbijā un joprojām ir daļa no šo cilvēku pamata uztura.
• Neizjauciet receptes, kurās kā izejviela tiek izmantots parastais raugs. Viņiem mēdz kļūt slikti pēc apmēram mēneša.
• Vietnē WikiHow vai internetā varat atrast labas receptes sīkdatnēm, sīkdatnēm, pankūkām utt. Vienkārši nomainiet parasto raugu ar šo maisījumu, kā norādīts.

Nepieciešamie materiāli

• Plastmasas, keramikas vai porcelāna trauks.
• Koka karote (nevis no metāla!)
• Trauku lupata vai cita plāna / doba drāna.
• Zupas karote (plastmasa, melanīns, mazāk metāla!)
• Uzglabāšanas konteiners
• Papīra filma