Autors:
Carl Weaver
Radīšanas Datums:
23 Februāris 2021
Atjaunināšanas Datums:
18 Maijs 2024
Saturs
- Būtībā fermentācija ietver izvēlētu augļu ievietošanu burkā vai citā traukā un ūdens, cukura un kultūraugu (piemēram, rauga vai sūkalu) kombinācijas pievienošanu.
- Tad jūs uzliekat vāku un augļus atstāj istabas temperatūrā 2 līdz 10 dienas. Tajā laikā kultūra pārvērsīs cukuru alkoholā, un kā blakusprodukts tiks ražots oglekļa dioksīds, burkas augšpusē veidojot burbuļus.
- Raudzējot, augļi saturēs daudz noderīgu baktēriju, un tos var izmantot kopā ar jebkuru aromatizētāju, deserta piedevu vai tādu recepšu lietās kā čatnijs, vitamīni un mērces.
- Tādi augļi kā persiks, plūmes un aprikozes ir populāras fermentācijas izvēles iespējas, jo tie ir garšīgi un labi saglabā savu krāsu. Nomazgājiet augļus, noņemiet mizu un noņemiet visus gabaliņus.
- Eksotiski augļi, piemēram, mango un ananāsi, labi raudzē, un tos var izmantot čatnija pagatavošanai. Pirms lietošanas noņemiet mizu un sagrieziet vienāda izmēra kubus.
- Vīnogas var raudzēt, bet tās jānovāc ar adatu vai jāpārgriež uz pusēm, lai augļu šķidrums varētu iekļūt ražas šķidrumā.
- Notīrītus un sagrieztus bumbierus var raudzēt, tāpat kā ābolus (kaut arī procesa laikā tiem ir tendence tumšoties, kas dažiem cilvēkiem nešķiet pievilcīgs).
- Lielāko daļu ogu var fermentēt, izņemot kazenes, kas nesatur daudz sēklu. Zemenes labi rūgst pēc garšas, bet sīrups mēdz atņemt to krāsu.
Izmantojiet sākotnējo kultūru. Šī kultūra ir vienkārši viela, kas satur labvēlīgas baktērijas. Kultūru izmanto fermentācijas procesa sākšanai.
- Lielākajai daļai recepšu nav nepieciešams izmantot noteiktu sākotnējo kultūru - tās būtībā ir savstarpēji aizstājamas.
- Visizplatītākās kultūras (galvenokārt augļu fermentēšanai dārzeņu vietā) ir raugi, sūkalas vai pulveri no sākotnējām kultūrām.
- Tomēr jūs varat izmantot arī atvērtu probiotikas kapsulu, šķidrumu no iepriekš atvērtas raudzētu augļu burkas vai fermentētu dzērienu, piemēram, tīru kombucha tēju.
- Lai pagatavotu noteiktu fermentētu augļu veidu, ko sauc par Rumtoph (ko izmanto vācu un dāņu desertos), fermentācijas stimulēšanai izmanto spirtu, piemēram, rumu, vīnu vai brendiju.
Pievienojiet kādu garšu. Papildus augļu aromātam traukā varat pievienot arī citas garšas, lai galaproduktam piešķirtu lielāku dziļumu.
- Daži populāri papildinājumi ietver: kanēļa standziņas, svaigas piparmētru lapas, krustnagliņas, vaniļas pupiņas, smaržīgos piparus, apelsīna miziņu un mandeļu ekstraktu. Tas, ko jūs izvēlaties, ir vienkārši personīgo izvēļu jautājums.
- Raudzētiem augļiem varat pievienot šķidras garšas vai ekstraktus, taču turieties tālāk no pulverveida garšvielām - tās vienkārši pielīp pie trauka sāniem un sabojā augļa izskatu. Tas ir īpaši svarīgi, ja plānojat dāvināt raudzētos augļu burkas.
- Jūs varat atstāt augļus karstajā laikā fermentēties ledusskapī, taču ņemiet vērā, ka tas var nedaudz pārtraukt fermentācijas procesu.
- Kad augļi ir pilnībā fermentēti, tie jāuzglabā ledusskapī, kur jūs tos turēsiet līdz diviem mēnešiem. Ja vēlaties, tajā laikā varat aizstāt augļus - tas turpinās fermentācijas procesu bezgalīgi.
- Paturiet prātā, ka raudzētiem augļiem vajadzētu būt patīkamai skābai garšai, taču tiem nevajadzētu būt pēc puves augļiem. Arī tos nedrīkst novīt - raudzētiem augļiem ir jābūt to sākotnējai formai. Tātad, ja jūsu augļi izskatās novītuši vai slikti smaržo, jums vajadzētu izmest šo sūtījumu atkritumos un sākt no jauna.
2. daļa no 3: Konservētu augļu rūgšana
Izvēlieties konservētos augļus. Atveriet kannu un iztukšojiet šķidrumu no augļiem.
Ievietojiet visas sastāvdaļas burkā. Pievienojiet vienādu daudzumu cukura un augļus, kas iztukšoti burkā ar nedaudz vaļīgu vāku. Pievienojiet rauga paciņu un kārtīgi samaisiet.
- Sajauciet, līdz cukurs ir izšķīdis (augļa mitrums sašķidrinās cukuru). Pievienojiet jebkuru garšu un pēc tam ielieciet burkas vāku.
- Burkas augšpusē atstājiet vietu aptuveni 2,5 cm, jo augļiem rūgstot, tilpums palielināsies.
- Vākam jābūt pietiekami vaļīgam, lai oglekļa dioksīds varētu izkļūt, bet pietiekami piestiprināts, lai kukaiņi neiekļūtu burkā.
Ļaujiet augļu maisījumam sēdēt tumšā, vēsā vietā. Fermentācija notiek, kad augļos parādās burbuļi, jo raugs sagremo cukuru un pārvērš to alkoholā.
- Augļi mēdz ātri raudzēties 24–48 stundu laikā. Tomēr daži cilvēki dod priekšroku augļu raudzēšanai līdz 2 līdz 3 nedēļām. Tas ļaus attīstīt spēcīgāku garšu, jo sīrups tiek pārveidots par spirtu.
- Laiks, kurā jūs ļaujat augļiem raudzēties, ir personīgo izvēļu jautājums. Mēģiniet pagatavot vairākas burkas vienlaikus un ļaut katrai no tām fermentēties atšķirīgu laika periodu - tas palīdzēs jums atrast "pareizo vietu" starp neraudzētām, pietiekami daudz un pārāk fermentētām.
3. daļa no 3: Svaigu augļu rūgšana
Pagatavo fermentācijas sīrupu. Raudzējot svaigus augļus (atšķirībā no konservētiem augļiem), pirms augļu pievienošanas ir nepieciešams pagatavot sīrupu un ļaut tam vairākas dienas rūgt.
- Sāciet sīrupa pagatavošanu, sajaucot 1 glāzi cukura ar 2 glāzēm ūdens un 1 paciņu rauga burkā ar vaļīgu vāku.
- Atkārtoti sajauciet, līdz cukurs izšķīst ūdenī.
Ļaujiet maisījumam fermentēties apmēram 3 līdz 4 dienas. Uzlieciet burciņai vāku un ļaujiet tam sēdēt istabas temperatūrā 3 līdz 4 dienas.
- Pārbaudiet, vai burkas augšpusē ir burbuļi - tos ieraugot, jūs zināt, ka raugs ir dzīvs un aktīvs un ka fermentācijas process ir sācies.
Raudzēšanai izvēlieties svaigus augļus. Kad sīrupa maisījums ir atstāts fermentēties 3 līdz 4 dienas, varat pievienot svaigus augļus. Skatiet sadaļu iepriekš, lai uzzinātu, kuri augļi vislabāk der fermentācijai.
- Izmantojiet augļus, kas ir pilnīgi nogatavojušies un bez plankumiem. Izvēlieties bioloģiskos augļus, kad vien iespējams.
- Nomazgājiet augļus, noņemiet mizu, lielās sēklas vai sēklas. Sasmalciniet vai sagrieziet augļus vienādās daļās.
Pievienojiet augļus. Atveriet burku ar raudzēto sīrupu un pievienojiet vienādās daļās cukuru un svaigus augļus. Sajauc, lai izšķīdinātu cukuru.
- Apsveicam - jūs esat veiksmīgi fermentējis augļus. Jūs varat ēst augļus nekavējoties vai arī varat brīvi uzlikt vāciņu un ļaut garšām attīstīties vēl dažas dienas.
- Šis ir piemērots laiks arī citu garšu pievienošanai, piemēram, kanēļa standziņai vai vaniļas pupiņām.
Padomi
- Pievienojiet augļiem aromātus, ja vēlaties, ar ekstraktiem, piparmētru lapām vai kanēļa standziņu. Nelietojiet garšvielu pulveri, jo tie pielīp burkas sānos.
- Atsevišķi augļi fermentācijai darbojas labāk nekā citi. Savvaļas kazenes ir daudz sēklu. Avenēm un zemenēm ir tendence izbalēt. Ķiršiem ir jābūt kauliņiem, lai tie būtu vieglāk ēst, kad tie ir raudzēti. Pirms raudzēšanas ir laba ideja mizot un sagriezt augļus, piemēram, aprikozes, persikus un bumbierus. Vienmēr izmantojiet nogatavojušos augļus, kuriem nav traipu.
- Jūs varat arī pagatavot Rumtopf vai augļu fermentāciju ar spirtu, pievienojot vienādas cukura un augļu daļas burkā ar vāku. Piepildiet burku ar pietiekami daudz spirta, lai pārklātu augļus, un samaisiet, līdz cukurs izšķīst. Jūs varat izmantot rumu, vīnu vai brendiju.
- Jūs varat arī raudzēt saldētus augļus. Ļaujiet augļiem atkausēt un ievērojiet augļu konservu fermentācijas norādījumus. Saldēti augļi ir ideāla izvēle augļiem, kas fermentācijas laikā cenšas zaudēt formu vai krāsu, piemēram, zemenēm.
Brīdinājumi
- Ir ļoti svarīgi atstāt burkas vāku nedaudz vaļīgu. Ja fermentācijā saražotais oglekļa dioksīds neizdodas izkļūt, spiediens palielināsies un galu galā eksplodēs.
- Atcerieties, ka fermentācija izraisīs izplešanos, tāpēc nevajadzētu piepildīt vairāk kā 3/4 burkas. Ja jūs to izdarīsit, maisījums paplašināsies un pārpildīsies, radot milzīgu jucekli.
- Ja burka kļūst pārāk karsta, raugs mirs. Ja burka kļūst pārāk auksta, raugs gulēs. Lai raugs būtu aktīvs, tam jāpaliek istabas temperatūrā.
Nepieciešamie materiāli
- Burka ar nedaudz vaļīgiem vākiem
- Konservēti, svaigi vai saldēti augļi
- Cukurs
- Raugs
- Ūdens, ja izmantojat svaigus augļus
- Alkohols, ja jūs darāt Rumtopf
- Garšas, ja vēlaties
