Saturs

• Pakāpieni
• Sastāvdaļas
• Padomi
• Brīdinājumi
• Nepieciešamie materiāli

Grauzdētas gaļas pagatavošana ir vienkārša metode, kas ļauj pārveidot lietoto gaļu mīkstā un gardā ēdienā. Tipisks Brazīlijas, Francijas un Ziemeļamerikas ēdiens, grauzdēta gaļa sastāv no gaļas gabala lēnas vārīšanas cepeškrāsnī un vairākas stundas grauzdēšanas ar pilnvērtīgu mērci. Izmantojot pareizās sastāvdaļas, tehniku ​​un radošumu, jūs varat izgudrot siltu ēdienu visai ģimenei. Lai iegūtu papildinformāciju, skatiet 1. darbību.

Pakāpieni

1. un 4. metode: svarīgāko lietu salikšana

1. 

   Izvēlieties otro gaļas gabalu, lai apceptu. Neskatoties uz pretrunu gaļas pirkšanas loģikai, cietāki gabali ir lieliski piemēroti cepšanai. Darīs dūzis, muskuļi vai jebkurš lētāks griezums. Muskuļu šķiedras un saistaudi, kas šos griezumus padara lipīgākus vai cietīgākus, gatavošanas laikā tiek izšķīdināti, kas želatīnā padara kolagēnu un pārveido to garšīgākā tekstūrā. Zems karstums un ilga vārīšana tiek izmantota, lai mīkstinātu jebkuru cietu gaļas gabalu, atstājot to sulīgu un garšīgu, ja to pareizi pagatavo. Visizplatītākie izcirtņi grauzdētas gaļas pagatavošanai ir:
   • šeit
   • muskulis
   • pīlēns
   • ķirzaka
   • rumpis
   • kotletes
   • maz ticams, ka jūs vēlaties cept fileju vai fileju mignonu. Jūs varat, bet, tā kā tie ir mīksti griezumi, tas būtu atkritumi.

2. 

   
   
   Marinēšanai izvēlieties mērci. Papildus kastrolim un gaļai, otra būtiska sastāvdaļa ir mērce, kas marinēs gaļu. Tā kā šis ir lielisks laiks, lai ēdienam pievienotu aromātu, ļoti bieži tiek izmantoti vīni, buljoni vai citi aromatizēti šķidrumi. Parastie šķidrumi marinēšanai ir:
   • Buljons. Jūs varat pievienot mērci receptē, izmantojot buljonu, lai gan vistas buljonu parasti izmanto cepešiem, kas ēdienam palielina sarežģītību. Viegli lietojiet sāli, ja jūs izmantojat rūpnieciski ražotu gaļas buljonu, nevis mājās gatavotu mērci.
   • sarkanvīns. Sausais sarkanvīns piešķir gaļai skābu pieskārienu, it īpaši, ja to apvieno ar cita veida mērci, piemēram, buljonu. Spirts iztvaiko, kā rezultātā iegūst aromātisku un garšīgu tumšo mērci. Īpaši augļu vai saldie vīni nav tik vēlami, bet labi, ja tos apvieno ar vienādu daudzumu buljona, lai samazinātu saldumu. Baltā vīna augļu toni labāk apvienot ar vistas vai cūkgaļas buljonu. Tā kā tas ir jūsu šķīvja sezonai, pārliecinieties, ka tas ir kaut kas, ko jūs vēlētos, - izdzeriet glāzi "izpētei".
   • Tumšais alus. Labākā angļu virtuve; stouti, nesēji vai melnie lageri - tie visi gaļai piešķir saldumu un iesala garšu. Runājot par gaļu, jo tumšāks ir alus, jo labāk. Daži Beļģijas ali ir arī lieliski; ej un atrodi garšīgu alu. Parasti pilsners un lagers ir vieglāki putniem un cūkām.
   • Nepieciešamais mērces daudzums būs atkarīgs no grauzdētas gaļas un dārzeņu daudzuma. Kā likums, jums būs nepieciešams pietiekami daudz mērces, lai pārklātu dārzeņus kastrolis apakšā vai gaļas apakšā; jūs neveidosit sautējumu, nepārspīlējiet ar buljonu un, ja nepieciešams, varat pievienot ūdeni, ja pudelē nav pietiekami daudz vīna.

3. 

   
   
   Sāciet ar mirepoix vai citu smalki sagrieztu dārzeņu sajaukumu. Tas izklausās šiks, bet tā nav. Franču gastronomijā grauzdētai gaļai un daudziem citiem gaļas ēdieniem vienmēr ir dārzeņu bāze, kas sastāv no smalki sagrieztiem burkāniem, sīpoliem un selerijām, ko izmanto gaļas pievienošanai un mērces bagātināšanai. Pēc gaļas noslēgšanas pievieno mirepoix un apbrūnina, pirms buljona pievieno kastrolim.
   • Lai to pareizi ceptu, kastrolis apakšā ir jābūt kaut kam citam, nevis tikai šķidrumam, lai iemiesotu, aromatizētu un garšotu mērci, neļaujot tai izžūt. Kad sasmalcināts ļoti mazos gabaliņos, mirepoix kūst mērcē ilgstošās grauzdēšanas laikā, pievienojot aromātu; dārzeņus var arī sagriezt lielākos gabaliņos, lai gaļa būtu sausāka.
   • Atkarībā no gaļas griezuma varat izmantot 2 vai 3 burkānus, 2 vai 3 selerijas kātus un nelielu baltu sīpolu.

4. 

   
   
   Izvēlieties arī citus dārzeņus. Atkarībā no tā, kas tiks darīts ar gaļu pēc grauzdēšanas, jūs varat izvēlēties to pannāt ar dārzeņiem. Lielākajā daļā cepešu aromātiskos dārzeņus izmanto, lai piešķirtu sulīgumu un konsistenci, atbrīvojot garšas un smaržas. Gaļas grauzdēšana lēnām un uz lēnas uguns ir lieliska iespēja gatavot arī dārzeņus.
   • Citus dārzeņus, piemēram, kartupeļus, kāpostus, zirņus, sēnes, puravus un citas saknes, kastrolim var pievienot vēlāk, apmēram 45 minūtes pirms gaļas gatavības. Daži augļi, piemēram, āboli vai bumbieri, atkarībā no garšvielu apvieno arī ar grauzdētu gaļu. Izmantojiet stingrus, ne pārāk nogatavojušus augļus, ja vēlaties izmēģināt.
   • Aromātiski augi, piemēram, rozmarīns, salvija, lauru lapas vai timiāns, var uzlabot (un ievērojami) jūsu cepeti. Ja jums ir pieejams garšvielu dārzs vai vēlaties to iegādāties svaigu, sasiet garšaugus saišķī un iekļaujiet cepšanas traukā, vienlaikus pievienojot mērci.

5. 

   Vienmēr izmantojiet pannu ar biezu dibenu vai kastroli. Grauzdēšana sākas uz plīts un pāriet uz cepeškrāsni, tāpēc šim nolūkam jāizmanto cepšanas panna. Emaljētas dzelzs grauzdēšanas pannas ir lieliski piemērotas cepšanai, un tās ir izturīgas, saglabājot siltumu.
   • Cepamās pannas parasti nav pietiekami lielas, lai tajās būtu visas cepta sastāvdaļas, savukārt parastās pannas neuztur siltumu, piemēram, dzelzs cepšanas pannas. Ja jums nav kastrolis, var izmantot jebkuru pannu, kurai ir vāks un kuru var iet uz krāsni.
   • Ja jums nav kastrolis, bet jums ir panna ar biezu dibenu, jūs varat arī cept gaļu uz plīts. Daži pavāri dod priekšroku krāsns metodei, jo siltums tiek sadalīts kopumā; citi dod priekšroku gaļas cepšanas uz plīts vienkāršībai. Abas metodes iegūst mīkstus un garšīgus gabaliņus.

Metode 2 no 4: Gatavošanas paņēmiens

1. 

   Sagatavojiet grauzdētu gaļu. Garšojiet gaļu no visām pusēm ar vienmērīgu sāls un piparu kārtu. Ņemiet to viegli, ja cepeti gatavojat ar buljonu, kas arī ir garšvielām. Ja receptē vēlaties izmantot citas garšvielas, pagaidiet, līdz mērce tiek pievienota. Neuztraucieties par tauku vai “izciļņu” noņemšanu, jo tie gatavošanas laikā tiks izšķīdināti, piešķirot daudz aromāta.
   • Daži pavāri dod priekšroku gaļu viegli ieeļļot ar miltiem pirms tās aizzīmogošanas, bet citi to nedara. Milti piešķir gaļai pievilcīgu pieskārienu, veidojot mizu, jo tā gatavojas un iemieso arī mērci. Turklāt tas izžāvē gaļas virsmu, palīdzot tās brūnināšanai. Ja nevēlaties lietot miltus, pirms sautēšanas gaļu nosusiniet; mitra gaļa neapbrūnina.
   • Atkarībā no izmantotā griezuma jūs varat sasmalcināt gaļu pārvaldāmos gabalos vai cept visu gabalu. Jebkurš no tiem darbojas, ietekmējot tikai ēdiena noformējumu pēc tā pagatavošanas.
   • Parasti grauzdētu gaļu gatavo veselu, savukārt vārītu gaļu (iegremdētu šķidrumā) vajadzētu sagriezt mazākos gabaliņos. Metodes ir ļoti līdzīgas, izmantojiet sev vēlamo. Ja izvēlaties mazākus gabaliņus, iepriekš sagrieziet gaļu; ja vēlaties atstāt to vienā gabalā un atvērt vēlāk, tas arī darbojas.

2. 

   Brūniniet cepeti un noņemiet to no cepešpannas. Paaugstiniet to uz plīts virs vidējas uguns, apakšā pārklājot ar apmēram diviem ēdamkarotiem olīveļļas. Kad sāk izdalīties dūmi, pievienojiet gaļu un brūniniet no abām pusēm vienādi, līdz iegūstat tumšu garoza. Periodiski apgrieziet gaļu un jābūt ļoti uzmanīgiem, lai tos nesagrauzdētu.
   • Lai pareizi aizzīmogotu gaļu, tas jādara pār lielu karstumu, lai vārītu tikai ārpusi, nevis iekšpusi. Jūs cepsiet iekšpusi ar mērci, pēc tam gaļas brūnināšana kalpos tam, lai iegūtu grauzdētās garozas aromātu, kā arī pannas apakšdaļu piegaršu ar sadedzinātiem gabaliņiem. Pēc gaļas aizzīmogošanas iekšpusē jābūt rozā krāsā. Pēc tam no pannas izņem gaļu un atmatā.

3. 

   Pievienojiet mirepoix un sauté uz vidējas uguns. Sadegušajiem gabaliem, kas palikuši uz cepešpannas, pievienojiet smalki sagrieztu burkānu, sīpolu un seleriju. Samaisiet dārzeņus šajā maisījumā, lai tie brūni, uzmanot, lai tie nedeg.

4. 

   Ielieciet apmēram trīs centimetrus buljona. Kad jūsu dārzeņu bāze ir zeltaini brūna, pievienojiet nedaudz vairāk buljona, lai izšķīdinātu pannas dibenu. Izmantojiet koka karoti, lai nokasītu visu iestrēgušo, kas aromatizēs mērci un gaļu. Ielieciet pietiekami daudz šķidruma, lai pārklātu dārzeņus, un vāriet uz lēnas uguns.
   • Atšķirība starp sautējuma un cepiena pagatavošanu ir šķidruma daudzums, ko jūs ievietosit pannā. Neskatoties uz to, ka tehniski runājot par ļoti līdzīgiem procesiem, cepta gaļa prasa tikai nedaudz buljona, lai segtu dārzeņus un radītu mitru vidi, kurā gaļa cepsies. Ja pievienojat pārāk daudz buljona, neuztraucieties, tas darbosies tieši tāpat.

5. 

   Ielieciet gaļu atpakaļ uz cepešpannas, pārklājiet un ievietojiet cepeškrāsnī 180 grādos. Kad buljons gatavojas vārīties, viegli ielieciet gaļu kastrolī virs dārzeņu maisījuma. Pareizi pārklājiet un ielieciet cepeškrāsnī.
   • Lai apceptu gaļu uz plīts, samaziniet siltumu līdz zemam un pārklājiet pannu; novērš maisījuma izžūšanu, pievienojot vairāk buljona nekā parasti, it kā sautējums; pārklāj un gatavo. Katru reizi, atverot kastroli, mitrums tiks atbrīvots, arvien vairāk izžūstot.
   • Buljonu rafinē, kad gaļa cepas, tomēr, tā kā tas ir pārklāts, kastrolis neizžūst; tvaiks kondensējas uz vāka un veido pilienus, kas nokrīt atpakaļ pannā, turot visu mitru. Tā kā tas rada ideālu gatavošanas vidi, vislabāk to neatvērt un nemaisīt; ļaujiet kastrolim un karstumam veikt visu darbu.
   • Buljons nedrīkst vārīties. Ja kases vāks sitiens notiek spēcīgas burbuļošanas dēļ, samaziniet karstumu; ideāla temperatūra cepešiem ir no 120 līdz 180 grādiem. Jo zemāka temperatūra, jo ilgāks gatavošanas laiks.

6. 

   Ievietojiet vairāk dārzeņu no 45 minūtēm līdz 1 stundai, pirms gaļa ir gatava. Lai nodrošinātu, ka viss gatavojas vienlaicīgi, jums dārzeņi receptē jāpievieno noteiktā gatavošanas laikā atkarībā no tā, ko vēlaties iekļaut.

#*Saknes piemēram, cherovia, rāceņus, kartupeļus un bietes var (un vajadzētu) pievienot agrāk gatavošanas procesā. Ievietojot gaļu, pievienojiet kastrolim kubiņos saknes.

1. • Delikāti dārzeņi tāpat kā dārzeņi, sēnes, pupiņas vai zirņi jāpievieno ļoti tuvu beigām, ne vairāk kā stundu pirms gaļas izņemšanas no krāsns; viņiem jābūt veseliem.
   • Atkausē saldētus dārzeņus jūs izmantojat, pirms ievietojat tos pannā. Pievienojot saldētus dārzeņus, temperatūra var ievērojami pazemināties, un to pagatavošanai nav nepieciešams daudz laika.
2. Ja gaļa ir caurdurta, izņemiet to no krāsns. Atkarībā no griezuma lieluma un veida gaļai vajadzēs 2 līdz 4 stundas, lai sasniegtu maksimālo maigumu, iekšēji sasniedzot aptuveni 80 grādus. Gaļai vajadzētu burtiski sabrukt, pieskaroties dakšai.
   • Kamēr gaļa gatavo, mitrums tiek izvadīts ārā, liekot tai izžūt. Kad tas sasniegs 70 grādus, tas tehniski būs gatavs, taču tas nebūs tik labs, kā vajadzētu, lai būtu cepetis, jo jums bija visas nepatikšanas, kā pareizi pagatavot recepti. Atstājiet nedaudz vairāk laika, lai šķiedras atslābtu un reabsorbētu želatinātu kolagēnu, atstājot gaļu vēl mīkstāku.
   • Jums nav pārāk jāuztraucas par gaļas cepšanu par daudz vai mazāk, nekā vajadzētu. Gatavojot to ilgāk, tas kļūs tikai labāks, ar risku nokārtot punktu būs gandrīz nulle. Ja rodas šaubas, pagatavojiet ilgāk. Šī nav recepte, kas jāizgatavo steigā.

Metode 3 no 4: Apdare

1. 

   Izņemiet gaļu no kastrolis un ļaujiet tai atpūsties. Kad gaļa ir gatava, izņemiet to no buljona, ielieciet uz šķīvja vai griešanas dēļa un pārklājiet to ar alumīnija foliju, lai saglabātu siltumu; pirms to sagriežat, tam vajadzētu atpūsties 10 vai 15 minūtes.
   • Jūs varat sagriezt gaļu, kā vēlaties, atkarībā no jūsu izmantotā griezuma; ja esat lietojis krūti, šķēlēšana ir labākais risinājums, ja jūs gatavojaties ar kaulu, labāk to atstāt veselu. Dažu gaļu var sasmalcināt, ja dodat priekšroku ēdienam, kas vairāk patīk trakajai gaļai.
   • Ja esat izmantojis pārāk daudz dārzeņu, varat tos izņemt, lai samazinātu šķidrumu un pagatavotu mērci. Ievietojiet tos bļodā, pārklājiet un atlieciet malā.

2. 

   Samaziniet atlikušo šķidrumu un pagatavojiet mērci. Pēc gaļas izņemšanas lieciet kastroli atpakaļ uz plīts vidējā temperatūrā, lai pilnveidotu mērci, līdz tā sasniedz vēlamo konsistenci. Garšojiet mērci ar sāli, pipariem un nedaudz Vorčesteršīras mērces.
   • Ja vēlaties, atsevišķā bļodā varat to sabiezēt arī ar karoti miltu un ceturtdaļu tējas tases no paliekošā buljona. Kad maisījums ir viendabīgs, lēnām, nepārtraukti maisot, pievienojiet buljonam. Ja jūs iepriekš esat eļļojis gaļu ar miltiem, mērce pati sabiezēsies. Pirms sākat gatavot miltu maisījumu, nedaudz sildiet, lai redzētu konsistenci.
   • Rafinējot, mērcei var pievienot citas aromātiskas garšvielas, piemēram, ingveru, citronellu, citrona miziņu vai ķiploku.

3. 

   Izmantojiet atbilstošus turpmākos pasākumus. Parasti jūs redzēsit grauzdētu gaļu kopā ar dārzeņiem, ar kuriem tā tika grauzdēta, un kādu ēdienu, kas pagatavots ar kartupeļiem. Grauzdēta gaļa tiek kombinēta arī ar šādiem sānu ēdieniem:
   • Kartupeļu biezeni vai saldos kartupeļus
   • Sasmalciniet brūnos kartupeļus
   • Grauzdēti rāceņi
   • Vārīti rāceņi
   • Dārzeņi, piemēram, kāposti, bietes un sinepju lapas.

4. 

   Pabeidziet trauku ar sasmalcinātiem zaļumiem vai citiem sānu ēdieniem. Sauja sasmalcinātu pētersīļu, rozmarīna vai svaigu jūsu izvēlētu garšaugu var pievienot īpašu pieskārienu grauzdētai gaļai. Sakārtojiet plāksni ar gaļu un karoti mērces virsū.
   • Daudzviet pasaulē cepta liellopu gaļa ir parasts ēdiens svētdienās, īpaši rudens vai ziemas mēnešos. Pēc gaļas sildīšanas cepeškrāsnī visa māja smaržo silti un mājīgi.

4. un 4. metode: variācijas

1. 

   Marinējiet gaļu, pirms to apgrauzdējat. Pamatgrauzdētas liellopa liellopu gaļas "sauerbraten" variācija nozīmē iepriekš brūninātas gaļas marinēšanu etiķa un aromātisko garšvielu maisījumā apmēram trīs dienas, pēc tam pievienojot cukuru un apcepot gaļu šajā mērcē, padarot to rūgteni saldu.
   • Par marinādi, katliņā ar divām tasītēm ūdens uzkarsē tasi ābolu sidra etiķa un sarkanvīna etiķa ar vidēju siltumu. Pievienojiet nelielu sasmalcinātu balto sīpolu un pusi tasi sasmalcinātu burkānu un selerijas. Pēc garšas ielieciet tējkaroti sinepju graudu, lauru lapas, sāli un piparus. Karsējiet, pārklājot, apmēram 10 minūtes, kamēr jūs aizzīmogojat gaļu. Pēc 10 minūtēm to izslēdziet un ļaujiet atdzist līdz istabas temperatūrai.
   • Aizzīmogojiet gaļu olīveļļā pirms to izņem un liek uz šķīvja, kur derēs gaļa un marinādes mērce. Kad tas ir silts (jūs nevēlaties, lai marināde vārītu gaļu), ielejiet to virs gaļas un ļaujiet tai trīs dienas atpūsties ledusskapī, laiku pa laikam pagriežot, lai garša vienmērīgi sadalītos.
   • Pēc trim dienām cep 180 grādos četras stundas pēc trešās glāzes marinādes pievienošanas. Pēc gaļas grauzdēšanas mērcei pievieno ingvera un rozīņu mizu, lai tā sabiezētu, saldinātu un pēc tam izmestu virs gaļas.

2. 

   Pagatavojiet gaļu alū. Gatavojot ar itāļu maizi, gaļu ar alus mērci pagatavot ir tik vienkārši, ka tas šķiet kā meli; garšas bumba, tā ir lieliska grauzdētas gaļas variācija.
   • Sāciet ar gaļas sagriešanu kubiņos sakapājiet tos mazos un brūnos. Noņemiet tos, apcepiet sagrieztu vai sasmalcinātu bekonu, samazinot siltumu, kad tauki ir izkusuši. Pievienojiet sasmalcinātu balto sīpolu un karamelizējiet, maisījumam pievienojot 2 ēdamkarotes manta.
   • Pannā esošos taukus izšķīdina ar Beļģijas ale pudeli, pievienojiet tasi buljona un divas ēdamkarotes maisījuma, kas pagatavots ar ābolu sidra etiķi un brūno cukuru. Garšojiet buljonu ar sasmalcinātu estragonu, pētersīļiem, timiānu vai jūsu izvēlētu garšaugu un pēc garšas pievienojiet sāli un piparus.
   • Atgrieziet gaļu kastrolī, pārklāj un vāra uz lēnas uguns apmēram divas stundas, līdz gaļa ir maiga. Dažās receptēs tiek lūgts pēdējos vārīšanas brīžos gaļu pārklāt ar maizes šķēlēm; šīs šķēles sabrūk un sajaucas ar mērci, padarot to biezāku. Parasti šo ēdienu pasniedz ar čipsiem.

3. 

   Pagatavojiet savas dzīves garšīgāko ēdienu: Borguignon steiks. To ir viegli pagatavot, un garša ir klasiska franču haute virtuvē; neviens neteica, ka, lai būtu labi, tam jābūt sarežģītam.
   • Brūnu sagrieztu gaļu sagrieziet bekona taukos, noņemiet no pannas un sautējiet mirepoix. Sajauciet ar ēdamkaroti tomātu pastas, pievienojiet 20 pērļu sīpolus, 50 gramus sēņu, sāli un piparus pēc garšas un viegli samaisiet, pārklājot sīpolus un sēnes. Sautējuma apakšā izšķīdina 2 vai 3 tases sausa sarkanvīna, vēlams Burgundijas tipa un glāzes buljona. Sezona ar divām lauru lapām un salviju, rozmarīnu un oregano.
   • Atgrieziet gaļu kastrolī un cep 180 grādos 3 vai 4 stundas, līdz gaļa ir maiga. Ja mērce kļūst pārāk plāna, noņemiet gaļu un ļaujiet tai vārīties uz vidējas uguns, līdz tā sabiezē. Pasniedz ar ceptiem kartupeļiem.

Sastāvdaļas

• Liesas gaļas griezums, piemēram, muskulis vai ķirzaka
• Dārzeņu eļļa
• Garšvielas pēc garšas
• Grauzdēšanas šķidrums (ūdens, buljons, alus vai vīns)
• Ķiploki un sīpoli
• Dārzeņi, piemēram, burkāni vai brokoļi

Padomi

• Cūkgaļas ribas var grauzdēt pārklātā kastrolī; ja tie sagriezti plāni, tie būs saritināti, tāpēc vislabāk tos gatavot plašās sloksnēs.
• Sautējumu ir iespējams pagatavot ar grauzdētu gaļu. Apmēram 5 centimetru kubi dod labus rezultātus.
• Ķirzakas, muskuļi un cieta kāja ir visizplatītākā gaļa cepešiem.
• Dažiem gaļas veidiem buljona pagatavošanai var izmantot augļu sulas.

Brīdinājumi

• Pārliecinieties, vai kases rokturi un vāks ir piemēroti cepšanai.
• Rīkojoties ar kastroli, valkājiet kvalitatīvus drošības cimdus.

Nepieciešamie materiāli

• Kastrolis
• Gaļas termometrs
• Cimdi